Jumping fish

Französischer Biskuit mit Hummer (bisque d’Homard)

  • 4 Personen
  • Vorbereitungszeit: 50
  • Schwierigkeit

Zutaten

  • 2 lebende Hummer (500-600 g)
  • 2 l Court-bouillon
  • 1 Zwiebel, in Ringen
  • 1 Lauch, in Ringen, ohne Grün
  • 1/2 Fenchel, in Scheiben geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 Dose Tomatenpüree (à 70 g)
  • 150 ml Cognac
  • 200 ml Weißwein
  • 1 l Fischbouillon
  • bouquet garni (frische Petersilienblätter, Thymian und 1 Lorbeerblatt, in Schnur eingewickelt)
  • 1/2 tl gemahlenes Piment d'Espelette
  • 40 ml Sahne
  • Archide-Öl, zum Braten
  • Salt and Pepper

Wie vorzubereiten

Biskuit ist eine Meeresfrüchtesuppe aus der französischen Küche. Diese Variante mit Hummer (Bisque d’homard), Sahne und Cognac ist besonders lecker.

Vorbereitungsmethode

  • 1 Die Hummer 8 Minuten in kochendem Wasser mit Salz oder Hofbrühe kochen und unter kaltem, leicht fließendem Wasser abspülen.
  • 2 Den Schwanz abbrechen und das Fleisch herausholen. Die Schere aufbrechen und das Fleisch mit einer Hummergabel entfernen. Behalten Sie das Hummerfleisch. Hacken sie mit einem großen Messer den Panzer des Kopfes, die kleinen Beine und den mittleren Teil des Hummers grob ab.
  • 3 Braten sie die Hummerpfanne in 3 Esslöffeln Öl in einer Pfanne mit dickem Boden bei starker Hitze 5 Minuten lang an. Zwiebel, Lauch und Fenchel hinzufügen und weitere 5 Minuten unter gutem Rühren braten. Den Knoblauch hinzufügen und nach 1/2 Minute das Tomatenpüree dazugeben. Frittieren Sie diese unter Rühren 1 Minute lang. Mit dem Cognac ablöschen.
  • 4 Den Weißwein und dann die Brühe hinzufügen. Das Bouquet garni und das Piment d'Espelette hinzufügen. Alles gut mit einem Holzlöffel vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Deckel auf die Pfanne legen und bei geringer Hitze 30-40 Minuten köcheln lassen.
  • 5 In der Zwischenzeit schneiden sie das Hummerfleisch in Stücke.
  • 6 Das Bouquet garni aus der Pfanne nehmen und die Mischung durch ein Passiersieb sieben. Wenn Sie kein Passiersieb haben, können Sie die Hummerpfanne auch z.B. mit einem Stößel zerkleinern und die Mischung dann durch ein Sieb passieren.
  • 7 Die gesiebte Suppe in einem Topf wieder auf kleiner Flamme erhitzen. Zuerst das Hummerfleisch 2 Minuten erhitzen, dann aus der Pfanne nehmen. Die Sahne hinzugeben und 2 Minuten unter Rühren auf kleiner Flamme stehen lassen.
  • 8 Hummerstücke auf die Teller verteilen und die Suppe darüber gießen.