Hummer ist köstlich, mit leuchtend weißem Fleisch, das weich und süß ist. Das Hummerfleisch verfällt jedoch schnell, da es Enzyme enthält, die sich nach dem Tod des Tieres auflösen. Um das Fleisch so lange wie möglich frisch zu halten, muss der Hummer entweder sofort nach dem Fang gekocht oder am Leben erhalten werden. Aus diesem Grund sieht man in einigen Restaurants oft ein Becken – oder genauer gesagt ein Homarium – mit lebenden Hummern. Sie wählen den gewünschten Hummer aus, und der Koch bereitet ihn kurz vor dem Servieren zu und kocht ihn. Doch leider ist ein lebender Hummer nicht immer frisch! Ein Hummer kann lange Zeit in einem Becken überleben, auch ohne Nahrung, aber irgendwann fängt er an, sein eigenes Fleisch zu fressen. Er wird dünn und schwach, und wenn er gekocht wird, hat das Fleisch eine breiartige Textur. Man kann nicht wissen, wie lange ein Hummer in einem Homarium gewesen ist oder wie lange er davor war. Einige Händler halten Hummer monatelang, um auf eine Preiserhöhung am Ende der Saison zu warten. Wählt immer einen lebendigen, aktiven Hummer, da dies der beste Indikator für Frische ist.
