Hummer Risotto

  • 4 Personen
  • Vorbereitungszeit:1 hour
  • Schwierigkeit

Zutaten

  • 2 lebende Hummer, 400-500 g
  • 2 L Bouillon
  • 1,2 L Schalentier-Bouillon
  • 1 Schalotte, gehackt
  • Olivenöl
  • 300 g Risottoreis
  • 30 ml Weißwein
  • 1 Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt
  • 25 g Butter
  • Salz und Pfeffer

Wie vorzubereiten

Hummer ist köstlich, mit leuchtend weißem Fleisch, das weich und süß ist. Das Hummerfleisch verfällt jedoch schnell, da es Enzyme enthält, die sich nach dem Tod des Tieres auflösen. Um das Fleisch so lange wie möglich frisch zu halten, muss der Hummer entweder sofort nach dem Fang gekocht oder am Leben erhalten werden. Aus diesem Grund sieht man in einigen Restaurants oft ein Becken – oder genauer gesagt ein Homarium – mit lebenden Hummern. Sie wählen den gewünschten Hummer aus, und der Koch bereitet ihn kurz vor dem Servieren zu und kocht ihn. Doch leider ist ein lebender Hummer nicht immer frisch! Ein Hummer kann lange Zeit in einem Becken überleben, auch ohne Nahrung, aber irgendwann fängt er an, sein eigenes Fleisch zu fressen. Er wird dünn und schwach, und wenn er gekocht wird, hat das Fleisch eine breiartige Textur. Man kann nicht wissen, wie lange ein Hummer in einem Homarium gewesen ist oder wie lange er davor war. Einige Händler halten Hummer monatelang, um auf eine Preiserhöhung am Ende der Saison zu warten. Wählt immer einen lebendigen, aktiven Hummer, da dies der beste Indikator für Frische ist.

Vorbereitungsmethode

  • 1 Zuerst werden die Hummer bewusstlos gemacht, indem sie 1 Stunde lang eingefroren werden. Die Hummer aus der Tiefkühltruhe nehmen und 15 Minuten auf Raumtemperatur kommen lassen. Brühe oder Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, die Hummer dazugeben und 8 Minuten kochen lassen. Abgießen und unter fließendem kalten Wasser leicht abspülen. Die Schwänze abbrechen und das Fleisch entfernen. Die Scheren aufbrechen und das Fleisch mit einem Hummerpickel ausgraben.
  • 2 2 Esslöffel Olivenöl in einer Frittierpfanne (Pfanne) bei mittlerer Hitze erhitzen und die Schalotte anbraten, bis sie weich ist. Den Reis dazugeben und 2 Minuten umrühren, bis die Körner durchsichtig sind. Mit dem Weißwein ablöschen.
  • 3 20 ml der Schalentier-Bouillon hinzufügen. Wenn der Reis fast die gesamte Flüssigkeit aufgenommen hat, unter ständigem Rühren weitere Bouillon zugeben. In der Zwischenzeit das gesamte Hummerfleisch in große Stücke schneiden und beiseite stellen.
    Die Bouillon weiterhin auf die gleiche Weise hinzugeben, bis der Reis zwar gekocht ist, aber noch einen kleinen "Biss" hat. Dies dauert etwa 20 Minuten.
  • 4 Die Butter, das Hummerfleisch und die Petersilie einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.