Die Anchovis ist ein kleiner, aber unglaublich vielseitiger Fisch. Sie wird gesalzen und/oder in Säure gelegt, mariniert und fermentiert. Ursprünglich wurden diese Zubereitungsmethoden angewandt, um den Fisch zu konservieren. Heute ist dies weniger wichtig, aber die verschiedenen Zubereitungsarten verleihen uns allen immer noch unterschiedliche Geschmäcker. Die sauren Anchovis sind hauptsächlich als spanische Boquerones und Vinagre bekannt. Die Filets werden leicht gesalzen und dann einige Stunden lang in Essig oder in einer Kombination aus Essig und Öl mariniert. Das Fischfleisch wird durch die Säure sozusagen “gekocht”. Dadurch wird das Fischfleisch weich, weiß und schmackhaft. Etwas ganz anderes: Gerichte mit einem hohen Säuregehalt (in der Marinade oder in der Pochierflüssigkeit) helfen auch gegen die Verbreitung von Fischgerüchen in der Küche und im übrigen Haus.