Salé, mariné, fermenté : si à l’origine ces méthodes de préparation avaient pour but de conserver le poisson, elles permettent surtout aujourd’hui de lui donner des goûts différents. Les anchois marinés au vinaigre sont principalement connus sous le nom de boquerones, ou boquerones en vinagre. Légèrement salés, les filets sont ensuite marinés dans du vinaigre ou dans un mélange de vinaigre et d’huile pendant quelques heures. La chair du poisson est en quelque sorte “cuite” par l’acidité du vinaigre, ce qui la rend tendre, blanche et savoureuse. Bon à savoir : les plats avec une forte acidité (qu’elle provienne de la marinade ou du liquide de pochage) aident également à lutter contre la propagation des odeurs de poisson dans la cuisine et le reste de la maison.