Endlich ist es wieder soweit – die Saison für Holländischen Matjes ist eröffnet. Der Hering ist ein ganz besonderer Leckerbissen, vor allem zum Saisonanfang. Aber was wisst ihr eigentlich über Matjes und den Hering an sich? Wir haben einige Hintergrundinfos für euch zusammengetragen.
Clupea harengus, unser Hering…
Diese Heringsart ist nahezu im gesamten Nordatlantik beheimatet und wird bei uns als klassischer Matjeshering verzehrt. Der Hering schwimmt in Tiefen von etwa 200 Metern und verfolgt dort seine Beute. Der Matjeshering wird im Mai und Juni gefangen. Viele meinen, ein Matjes zu werden, wäre das beste, was einem Hering passieren kann. Aber nicht jeder Hering kann ein Matjes werden. Er muss „jungfräulich” sein, das bedeutet, er darf noch keine Geschlechtsprodukte, also Milch und Rogen, gebildet haben, denn nur dann hat er den hohen Fettgehalt, für den er so berühmt ist.
Übrigens wird ein Hering alle paar Jahre wieder „jungfräulich“, und das bedeutet, dass der Begriff Matjes nicht gleichzusetzen ist mit Jungfisch! Das Wort „Matjes“ stammt vom holländischen Begriff „Maagdenharing“, was frei übersetzt „Mädchenhering“ oder „Jungfrauenhering“ bedeutet. Nach dem Fang wird der Matjes auf traditionell holländische Weise gekehlt, und anschließend in Salzlake eingelegt und reift. Die Reifung wird durch körpereigene Enzyme verursacht, die sich in der Bauchspeicheldrüse befinden. Jährlich werden heute etwa durchschnittlich ca. 25.000 Tonnen Hering zu Matjes verarbeitet, das sind rund 180 Millionen Heringe. Davon werden in den Niederlanden pro Jahr etwa 76 Millionen verzehrt, in Belgien etwa 14 Millionen und etwa 90 Millionen Matjesheringe finden den Weg auf den deutschen Markt.
Das Fanggebiet des Holländischen Matjes erstreckt sich beispielsweise in der Nordsee von Deutschland über Dänemark bis hoch nach Schottland und Norwegen.
Wusstet ihr schon…?
…dass in der Geschichte der Hering eine enorme wirtschaftliche und politische Bedeutung gehabt hat? Bereits im Mittelalter wurden Kriege um den Hering geführt. Die Entdeckung des Salzens von Heringen zum Haltbarmachen bedeutete neue Perspektiven für die Fischwirtschaft und die Seefahrt ein, denn damit wurden längere und weitere Seereisen möglich. Bis heute ist der Hering ausgesprochen beliebt und steht nicht nur in Deutschland auf der deutschen Rangliste der populärsten Fischarten weit oben.
Fangmethode
Pelagisches Schleppnetz, Ringwade
Fanggebiet
Nordöstlicher Teil des Atlantischen Ozeans (Norwegische Gewässer, Barentssee, Nordsee)
Aussehen
– Farbe: grau, grün-blaue
– Größe: im Schnitt etwa 20-25 cm, maximal 50 cm
– Besondere Merkmale: mehr als 60 weiche Schuppen an beiden Seiten
Nachhaltig gefangen
Der Hering ist ein Schwarmfisch, der in der Wassersäule schwimmt (pelagisch). Seit Jahrunderten betreiben viele verschiedene Flotten im Nordostatlantik und der Nordse die Heringsfischerei. In den 70er Jahren brach der Heringsbestand in der Nordsee ein und seither wird die Fischerei über Fangquoten geregelt. Das verantwortungsvolle Management hat letztlich dazu geführt, dass der Hering sich im Laufe der Jahre erholen konnte und mittlerweile im Handel mit dem MSC-Siegel für nachhaltige Fischerei erhältlich ist.
