Faites cuire les pommes de terre nouvelles dans une grande quantité d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez-les dans une passoire et rincez-les rapidement sous l'eau froide pour les faire un peu refroidir. Faites de même avec les haricots verts.
Pour la vinaigrette : mettez le vinaigre de xérès, la moutarde et un peu de sel dans un petit bol et fouettez à la fourchette. Ajoutez l'huile de tournesol goutte à goutte en fouettant constamment jusqu'à ce que la vinaigrette commence à épaissir.
Coupez en deux les pommes de terre nouvelles tièdes, mettez-les dans un bol et mélangez-les avec une partie de la vinaigrette afin que les saveurs puissent bien s'imprégner. Laissez refroidir encore cinq minutes, puis incorporez les haricots verts.
Répartissez les feuilles de salade sur deux assiettes creuses et arrosez d'un peu de vinaigrette. Répartissez les pommes de terre nouvelles, les haricots verts, les olives, les tomates cerises et l'oignon rouge par-dessus.
Déposez ensuite du thon sur chaque portion et répartissez les filets d'anchois. Servez avec les œufs, le reste de la vinaigrette et du poivre.
