Linzensalade met gerookte sockeye zalm en rucolapesto

Zo maak je het

Deze voedzame linzensalade is ideaal voor een gezonde lunch. De rucolapesto is makkelijk zelf te maken zorgt voor veel smaak.

1 Zet een pan met koud water zonder zout op middelhoog vuur en voeg de linzen, tijm, peterselie en laurier toe. Breng aan de kook, zet het vuur dan laag en kook de linzen in ongeveer 20 minuten beetgaar. Giet af, meng de olijfolie erdoor en laat afkoelen. Breng op smaak met zout en peper.
2 Maal ondertussen voor de pesto de knoflook met een snufje zeezout in een keukenmachine tot een grove puree. Voeg de rucola, pijnboompitten en kaas toe en maal nogmaals kort. Roer de olijfolie erdoor tot de gewenste consistentie is bereikt. Proef en breng op smaak met een paar druppels citroensap. Zet de pesto apart.
3 Breng een pan met water en een snufje zout aan de kook. Kook de sperziebonen in 5 - 7 minuten beetgaar, giet af en spoel af onder koud stromend water.
4 Mix de linzen met de sperziebonen en de artisjok. Voeg 2 eetlepels pesto toe en roer goed. Meng de rucola, gerookte zalm en peterselie erdoor.
5 Schik de salade op een bord en serveer de resterende pesto apart.