Bouillabaisse
Fish tales
Magazine

Bouillabaisse

Recept (hoofd)

BOUILLABAISE

Er zijn weinig gerechten waar zo veel over gediscussieerd wordt als bouillabaisse. Is het een soep of eigenlijk een stoof? Hoort er witte wijn in, of absoluut niet? Soms wordt er gezegd dat het geen bouillabaisse is als er geen sinaasappelschil in it. Saffraan mag in ieder geval niet ontbreken. In principe mogen er allerlei soorten vissen en schaaldieren in, maar de schorpioenvis moet. De vis wordt in de soep gekookt, maar apart opgediend. Bouillabaisse is een Zuid-Frans visgerecht dat voornamelijk wordt geassocieerd met de havenstad Marseille. Daarover is iedereen het wel zo’n beetje eens. Het is van oorsprong een vissersgerecht dat aan het einde van de dag in koperen ketels op een houtvuur op het strand werd gemaakt. Een handig eenpansgerecht waarin ze hun onverkoopbare bijvangst kwijt konden. De schorpioenvis was zo’n vis, die werd verder niet gegeten en was weinig waard. Het eerste recept onder de naam bouillabaise staat in het Franse kookboek Le Cuisinier Durand. Daarin wordt zeebaars voorgeschreven als ingrediënt. Een relatief dure vis die, net als het kostbare saffraan, vast niet in de oorspronkelijke visserspot zat.

In de chique restaurantversies vind je tegenwoordig zelfs kreeft. Eén ding herinnert nog altijd aan de nederige oorsprong: de schorpioenvis. Al wordt die tegenwoordig speciaal voor de bouillabaisse gevangen. Bouillabaise is gewoon een heel lekker recept voor vissoep. Dat is veel belangrijker dan welke vis je erin doet of niet, of waar je de soep maakt. Dat kan namelijk ook prima met heek aan de Engelse kust.

  • 1

    Verwarm de oven voor op 180 °C.

  • 2

    Maak de rouille door in een vijzel de knoflook fijn te stampen. Voeg de cayennepeper en saffraan toe. Doe het mengsel in een kom en meng de eidooiers erdoor. Voeg druppelsgewijs de olie toe terwijl je met een garde klopt. Voeg het citroensap en naar smaak wat zout en cayennepeper toe. Bewaar de saus in de koelkast.

  • 3

    Meng in een glas de saffraandraadjes met de witte wijn. Zet voor de bouillabaisse een grote pan op middelhoog vuur met 2 eetlepels olijf olie. Snijd de bleekselderij fijn. Smoor de ui, bleekselderij en venkel gedurende ongeveer 4 minuten tot ze glazig zijn, maar niet verkleurd. Voeg de knoflook en tomatenpuree toe en bak 2 minuten mee. Voeg vervolgens de tomaten en het bouquet garni erbij. Roer goed en laat 2 minuten zacht koken. Giet de pernod en de witte wijn met saffraan erbij en voeg de sinaasappelschil toe. Kook op laag vuur tot tweederde in en voeg de visbouillon toe. Schil de aardappelen en snijd in grove stukken. Doe de aardappelen bij de visbouillon, kook tot tweederde in en zet dan het vuur laag.

  • 4

    Bak intussen de plakken stokbrood in de oven aan beide kanten goudbruin en krokant in 3-4 minuten.

  • 5

    Voeg de vissoorten toe en laat het geheel gedurende 5-7 minuten zacht koken op laag vuur met de deksel op de pan. Haal de deksel eraf en voeg de mosselen toe. Kook het geheel tot de schelpen open zijn gegaan – doe lege en dichte schelpen weg – en de aardappelen
    zijn gaar.

  • 6

    Serveer de soep met de rouille en het stokbrood.

Ingrediënten

  • - INGREDIËNTEN ROUILLE

  • - 4 tenen knoflook, gepeld

  • - 1/2 tl cayennepeper

  • - 6 saffraandraadjes

  • - 2 eidooiers

  • - 150 ml olijfolie

  • - 1 el citroensap

  • - INGREDIËNTEN BOUILLABAISSE

  • - 10 saffraandraadjes

  • - 25 ml witte wijn

  • - 2 el olijfolie

  • - 1 stengel bleekselderij

  • - 1 ui fijngesnipperd

  • - 1/2 venkel, in dunne plakken

  • - 2 tenen knoflook, fijngehakt

  • - 1 el tomatenpuree

  • - 2 tomaten, grof gesneden

  • - bouquet garni (verse blad-peterselie, tijm en 1 laurierblad omwikkeld met een touwtje)

  • - 2 el pernod

  • - schil van 1/2 sinaasappel zonder wit

  • - 1 l visbouillon

  • - 400 g aardappelen

  • - 1,6 KG VIS, SCHOONGEMAAKT MAAR MET GRATEN

  • - 600 g moten heek

  • - 2 pietermannen van 300 g, in stukken

  • - 2 rode mullen van 250 g

  • - 300 g mosselen

  • - zout en peper

  • - 1 wit stokbrood, in dunne plakken

  • 80 minuten
  • 4 personen