BOUILLABAISSE
Er zijn weinig gerechten waar zo veel over gediscussieerd wordt als bouillabaisse. Is het een soep of eigenlijk een stoof? Hoort er witte wijn in, of absoluut niet? Soms wordt er gezegd dat het geen bouillabaisse is als er geen sinaasappelschil in it. Saffraan mag in ieder geval niet ontbreken. In principe mogen er allerlei soorten vissen en schaaldieren in, maar de schorpioenvis moet. De vis wordt in de soep gekookt, maar apart opgediend. Bouillabaisse is een Zuid-Frans visgerecht dat voornamelijk wordt geassocieerd met de havenstad Marseille. Daarover is iedereen het wel zo’n beetje eens. Het is van oorsprong een vissersgerecht dat aan het einde van de dag in koperen ketels op een houtvuur op het strand werd gemaakt. Een handig eenpansgerecht waarin ze hun onverkoopbare bijvangst kwijt konden. De schorpioenvis was zo’n vis, die werd verder niet gegeten en was weinig waard. Het eerste recept onder de naam bouillabaisse staat in het Franse kookboek Le Cuisinier Durand. Daarin wordt zeebaars voorgeschreven als ingrediënt. Een relatief dure vis die, net als het kostbare saffraan, vast niet in de oorspronkelijke visserspot zat.
In de chique restaurantversies vind je tegenwoordig zelfs kreeft. Eén ding herinnert nog altijd aan de nederige oorsprong: de schorpioenvis. Al wordt die tegenwoordig speciaal voor de bouillabaisse gevangen. Bouillabaise is gewoon een heel lekker recept voor vissoep. Dat is veel belangrijker dan welke vis je erin doet of niet, of waar je de soep maakt. Dat kan namelijk ook prima met heek aan de Engelse kust.
