Ansjovis en knoflook, daar gaat het in het Spaanse Baskenland vooral om
Fish tales
Magazine

Ansjovis en knoflook, daar gaat het in het Spaanse Baskenland vooral om

De ansjovisvisserij in Spaans Baskenland is nog altijd een echte familieaangelegenheid en de boten zijn vaak familiebezit. Juanjo Azkue Aranguren is kapitein op de Santa María. Samen met twee neven en de broer van zijn vrouw is hij ook de eigenaar van de boot, die ze overnamen van zijn vader en ooms. Zover hij weet zijn de mannen in zijn familie altijd visser geweest (Beeld: David Loftus).

Broederschap

Alle booteigenaren in een haven zijn verenigd in een cofradía (letterlijk ‘broederschap’) om hun belangen te behartigen. Dat systeem bestaat al meer dan honderd jaar. Sinds 1986 zijn de vijf cofradías van de Baskische kustprovincie Guipúzcoa samen met een aantal producenten en visverwerkers verenigd in een federatie. Samen met de visserijen uit twee naburige provincies hebben ze begin 2015 een MSC-certificering gekregen.

Ga zelf aan de slag met ansjovis en probeer dit recept

Vangstmethode

In Baskenland vissen ze op ansjovis met kleine purse seine-boten. Daarmee wordt een net gespannen om een hele school door er een rondje omheen te varen. Als aan de onderkant het net wordt dichtgetrokken, zitten de ansjovis opgesloten als in een mandje in de zee. Deze manier kent hier bijna geen bijvangst. Omdat ansjovis altijd in dichte scholen zwemt, kun je heel selectief vissen.

De kleine vissen worden op duurzame wijze gevangen, zonder bijvangst 

Daarnaast kun je de maat van de ansjovis checken voordat je ze binnenhaalt. Als de vissen niet groot genoeg zijn (er mogen er niet meer dan negentig in een kilo passen, dat is de officiële ondergrens), gaat het net gewoon weer open en kunnen de ansjovis wegzwemmen. Ook duiken de scholen wel eens dieper de oceaan in. Een purse seiner kan er dan simpelweg niet meer bij. Pelagische trawlers, boten met grote sleepnetten die verder en dieper in de oceaan kunnen vissen, hebben die voordelen niet en halen alles in één keer naar binnen: groot, klein en alles wat ertussen zwemt.

Culinaire cultuur

Spaans Baskenland, en vooral San Sebastian, staat bekend om zijn rijke culinaire cultuur. Michelin-restaurants als Arzak en Mugaritz zijn wereldberoemd en op elke straathoek vind je een pintxos-bar (pintxos zijn Baskische tapas). Maar de gastronomische traditie gaat nog veel dieper. Iedereen kookt. Ook de vissers zelf duiken in het weekend de keuken in. Ze zijn allemaal lid van een sociedad gastronómica, een traditionele kookclub. Vroeger mochten alleen mannen lid zijn, zonen leerden er koken van hun vaders. Maar tegenwoordig is het een sociale gelegenheid waarbij hele families samenkomen om aan lange tafels te lunchen en dineren.

Ook de vissers zelf duiken in het weekend de keuken in.

Biertjes en txacoli (een lokale cider-achtige, droge mousserende wijn) staan koud in de koelkast. Bij elke tafel staat een krat. Aan het eind van de avond worden de lege flesjes geteld en afgerekend. Iedereen die mee-eet, moet helpen in de keuken. Maar kijk uit: als je vrienden wilt maken moet je vooral niet met de traditionele recepten aan de haal gaan. Ansjovis wordt gegrild met knoflook en zeezout, niets meer. Kwestie van traditie. En trots.