Fish tales
Magazine

Bart op ontdekkingsreis door Japan: deel 1

Tussen de eindeloos lange gangpaden, duizenden vierkante meters seafood en hordes Japanse restaurateurs vergaapt Bart zich in alle vroegte aan de bizarre hoeveelheden vis op de Tsukiji market in Tokyo. Maar de grootste vismarkt ter wereld dankt haar bekendheid niet alleen aan het oppervlak van ruim 200.000m2. Het zijn voornamelijk de honderden kilo’s zware tonijnen die de show weten te stelen. De enige MSC-gecertificeerde tonijnhandelaar hier, Mr. Wada, leidt Bart rond op deze mindblowing megamarkt.

(Benieuwd naar het vervolg? Lees hier deel 2!)

De tweestrijd die zich in het hoofd van Bart afspeelt is in volle gang als hij de ruim vierhonderd verschillende soorten vis, schaal- en schelpdieren, zeewieren en andere zeegedaantes ziet liggen, die samen per jaar goed zijn voor een omzet van 600 biljoen yen. “De chef in mij ervaart dit uitzicht als machtig mooi. Het ruikt hier totaal niet naar vis, wat wel aangeeft hoe vers alle producten zijn. De Japanners gaan zorgvuldig om met de voor hen zo delicate vis. Er wordt hier niet gesmeten met vis, wat ik op veel plekken ter wereld wel anders heb gezien. Maar mijn fascinatie wordt zwaar onderdrukt door het besef dat het zo niet langer verder kan. Als je dit soort hoeveelheden voorbij ziet komen, dan weet je dat er geen rekening wordt gehouden met de gezondheid van de visbestanden. Overbevissing is in Japan een probleem van grote omvang. In een land waar het eten van vis zo in de cultuur is verweven, is het moeilijk om verandering teweeg te brengen.”

Tonijn

Het hoogtepunt van de Tsukiji market is de tonijnveiling, waar Japans meest geliefde vis onder luid geschreeuw wordt verhandeld. De concurrentie onder afnemende chefs is moordend, die het tonijnvlees voornamelijk serveren in één van de in overvloed aanwezige sushitenten. Om klokslag 5:20 barst de dagelijkse strijd om het mooiste exemplaar los. Samen met Mr. Wada aanschouwt Bart hoe ook bedreigde soorten als blauwvintonijn onder de hamer gaan.

In tegenstelling tot andere handelaren biedt Mr. Wada alleen albacore (witte) en skipjack tonijn aan op de markt, de enige tonijnsoorten die bij bepaalde visserijen in Japan MSC-gecertificeerd zijn. “Dat is fantastisch, maar tussen de 1000 handelaren is het als zoeken naar een speld in een hooiberg. De restaurateurs en chefs die op deze markt vis kopen, komen niet voor die ene duurzame tonijn. Alles draait hier om kwaliteit, smaak, gewicht en prijs.”

Toch gaan er ook dingen goed en zijn er zaken waar zelfs wij nog veel van kunnen leren. Want waar de eenkennige Hollander voornamelijk zalm, tonijn en kabeljauw consumeert, leeft de Japanner mee met de seizoenen. “Wij exporteren noodgedwongen onze wijting, tarbot en rode poon massaal naar Zuid-Europa omdat je ze in Nederland aan de straatstenen niet kwijtraakt. In Japan worden alle beschikbare vissoorten gegeten. Koks werken hier het liefst met lokale producten en houden zich niet aan vier, maar vierentwintig seizoenen. Elke twee weken veranderen de menukaarten in restaurants mee met wat de zee te bieden heeft.”

En op die menukaarten staan niet alleen filetjes zonder vel. In tegendeel. “Chefs serveren werkelijk alles! De kennis en kunde is weergaloos om te zien, zelfs met de ogen weten ze een gerecht te bereiden. Geen kop, vin of staart gaat verloren. Food waste is uit den boze.”

Frisse wind

In een traditierijk land als Japan, waar de eetcultuur prominent aanwezig is en mensen vaker buiten de deur dan thuis eten, is het moeilijk om tegengas te geven. Naast een groep gemotiveerde, jonge chefs en de grootste supermarktketen van Japan – Aeon – probeert ook Bart een steentje bij te dragen aan de bewustwording en aandacht voor dit gigantische probleem. “Decennia lang is deze mate van visconsumptie geen issue geweest in Japan. Maar met een bevolking van inmiddels 127 miljoen mensen en krimpende visbestanden gaat iedereen het op korte termijn merken. Er zal minder vis beschikbaar zijn met als gevolg stijgende prijzen. Juist in Japan, hét land waar mensen oneindig van vis willen genieten, wordt er slecht voor de oceanen gezorgd. Pak ‘m beet tien jaar geleden moesten we dit probleem in Nederland ook onder de aandacht brengen. Dat is gelukt, en dat gaat hier ook lukken, ook al zijn de uitdagingen groter. Waar wij nog wel eens een stamppotje met worst eten, draait hier alles maar om één ding: vis. Op iedere straathoek is een sushitent waar tonijn wordt geserveerd. We moeten niet alleen de consumenten alarmeren, maar ook de chefs. ”

De mensen die Bart tot dusver in Japan heeft ontmoet, hebben er absoluut oren naar om samen te strijden voor duurzaamheid. “Ik wilde dit al zólang eens van dichtbij meemaken, en hoewel het shocking was om te zien hoe het er op de Tsjukiji market en naar alle waarschijnlijkheid op alle vismarkten in Japan aan toegaat, is het ook een motivatie om stappen te zetten.”

En dat deed Bart gisteravond, door samen met een team van gemotiveerde, jonge Japanse (vis)chefs te koken tijdens een enorm persdiner voor vijfendertig journalisten, variërend afkomstig van nationale kranten tot gerenommeerde foodtijdschriften. Daarover later meer!

Written by Eline Cox