Plateau fruits de mer - Fish Tales
Fish tales
Magazine

Plateau fruits de mer

Recept

Midden jaren negentig werkte ik als kok in verschillende restaurants in Parijs. De werkdagen duurden meestal tot na middernacht. Na het werk ging ik dan vaak met collega’s naar het plein van de oude markthallen waar we in Au Pied De Cochon grote plateaus met schaal- en schelpdieren bestelden, met een koele fles lekkere muscadet erbij. Deze herinnering inspireerde me om samen met Joop Paauwe en Danny de Voogd van restaurant De Branding een eetfeest in de oesterputten van Yerseke te organiseren, met de lekkerste Hollandse schaal­ en schelpdieren. Deze plateau fruits de mer is afkomstig uit Het Nederlands Viskookboek (beeld: © Jaap van Rijn)

  • 1

    Zet de court­bouillon op (water met een beetje zout kan ook) totdat deze zachtjes kookt.

  • 2

    Bereid de ingrediënten in de volgorde zoals hieronder staat; de kreeft en krab maken de bouillon namelijk het meest troebel.

  • 3

    Kokkels: kook de kokkels 3 minuten in de bouillon. Haal ze eruit met een schuimspaan. Laat ze afkoelen.
    Mosselen: kook de mosselen totdat ze allemaal open staan. Laat ze afkoelen.
    Alikruiken: kook de alikruiken 3 minuten in de court­bouillon en haal ze eruit. Laat ze afkoelen.
    Kreeft: kook de kreeft 5­-6 minuten.
    Krab: kook de krab 4­-6 minuten

  • 4

    Open de 24 oesters

  • 5

    Maak de sjalottenvinaigrette door het gesnipperde sjalotje te vermengen met de rodewijnazijn.

  • 6

    Snijd de citroenen doormidden.

  • 7

    Maak nu de plateaus mooi op door alle ingrediënten van hierboven, inclusief de Hollandse garnalen, er netjes op te rangschikken.

  • 8

    Serveer met fingerbowls (kommetjes lauwwarm water met een partje citroen erin om je vingers in af te spoelen), een kommetje mayonaise, een kommetje sjalottenvinaigrette, een kurk met spelden voor de alikruiken en gereedschap.

(Beeld: © Jaap van Rijn)

Ingrediënten

  • - 6 liter court-bouillon

  • - 300 gram kokkels, gewassen

  • - 500 gram mosselen, gewassen

  • - 200 gram alikruiken, gewassen

  • - 2 Oosterscheldekreeften van elk 500-700 gram (of duurzaam gecertificeerd alternatief in het seizoen)

  • - 2 Noordzeekrabben van elk 600-900 gram (of duurzaam gecertificeerd alternatief in het seizoen)

  • - 12 creuses

  • - 12 platte Zeeuwse oesters

  • - 1 sjalot, gesnipperd

  • - 1 dl rodewijnazijn

  • - 4 citroenen

  • - 200 gram ongepelde Hollandse garnalen

  • - 1 dl mayonaise

  • - stevig brood

  • - peper uit de molen

  • 60 min
  • 4 personen