Gegrilde kabeljauw met geroosterde ratatouille en pesto
In de jaren '90 werkte Bart van Olpen bij Lucas Carton in Parijs: destijds een driesterren Michelin-restaurant. Klassiek Frans, alom geprezen om de perfecte bereidingen van die cuisine. Het was een leerschool waar hij nog steeds profijt van heeft. Een van de bereidingen die Bart nog helder bijstaat is de ratatouille, de beroemde groentestoof. Destijds leerde hij om de groente eerst los van elkaar te bereiden en om ze pas daarna bij elkaar te doen. Immers, verschillende groenten, verschillende bereidingstijden. Mijn uitdaging voor dit boek was: hoe kan ik die voortreffelijke smaak van die ratatouille vanuit de thuiskeuken naar de BBQ brengen? Nou, zo dus. En door de extra rooksmaak van de BBQ is deze misschien nog wel lekkerder dan toen in Parijs.
Maal voor de pesto de knoflook en blaadjes basilicum met wat zout in een vijzel (of staafmixer) tot een gladde pasta. Maal er nu de pijnboompitten bij en meng daarna met de olijfolie en Parmezaanse kaas. Breng op smaak met zout (voorzichtig want de kaas is al zout) en peper. Zet apart.
Smeer de paprika rondom in met olijfolie en rooster ze in zijn geheel op het basisrooster op indirecte hitte. Zorg ervoor dat alle kanten goed geroosterd zijn door ze regelmatig om te draaien. Haal ze na 4-6 minuten van het vuur en laat ze afkoelen. Je kunt ze eventueel erna pellen, leg ze dan 5 minuten afgesloten in een papieren zak zodat de stoom ervoor zorgt dat het vel losser komt te zitten. Verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika vervolgens in grove stukken. Zet apart.
Smeer ook de rode ui, aubergine, courgette en venkel in met olie en rooster de groenten op het basisrooster op indirecte hitte totdat ze licht geroosterd zijn, afhankelijk van de groente 4-7 minuten. Draai regelmatig zodat ze aan alle kanten geroosterd zijn. Haal van de BBQ en meng deze groenten samen met de geroosterde paprika.
