Bienvenue à Getaria !

Chaque saison, 160 bateaux de pêche dans le nord de l'Espagne partent à la recherche des anchois cantabriques les plus délicieux. Sur leurs bateaux colorés, les pêcheurs quittent l'un des nombreux ports du Pays basque, parmi eux Emilio et son fils Xavi. Dans leur port d'attache de Getaria, ils sont prêts à partir avec leur équipage de 10 à 15 personnes. Habituellement, ils reviennent dans la journée, et le week-end, le bateau reste à terre — ce temps est consacré à la famille.

Dès que le sonar détecte un banc d'anchois, Emilio et son équipe déploient la senne coulissante. Ils étendent ce filet circulaire autour des poissons, comme un panier, puis le remontent. Tous les pêcheurs du Pays basque disposent d'un quota, afin de garantir qu'il n'y ait jamais trop d'anchois pêchés.

Près du port, la prise est salée selon la méthode traditionnelle des « salazones ». Dans de grands fûts, les anchois sont affinés à sec pendant au moins six mois. Ce processus confère au poisson sa saveur umami et garantit la meilleure qualité.