Recept: smaakvolle risotto met mosselen en venkel
Fish tales
Magazine

Risotto met mosselen en venkel

Risotto met mosselen en venkel

Recept (hoofd)

RISOTTO MET MOSSELEN EN VENKEL

Deze heerlijke risotto met zeevruchten is rijk en romig, maar bevat ook wat zuur voor een goede smaakbalans. De dun geschaafde venkel die op het laatste moment wordt toegevoegd zorgt voor extra textuur. 

  • 1

    Maak eerst de bouillon. Doe alle ingrediënten in een pan, overgiet ze met koud water en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat de bouillon 20 minuten trekken. Schep regelmatig met een soeplepel het bovendrijvende schuim eraf. De bouillon moet zoet smaken en helder zijn en niet bitter en troebel.

  • 2

    Maak vervolgens de risotto. Verhit een grote pan met een stevige vlakke bodem op hoog vuur. Doe als hij heet is olie erin en de helft van de ui. Smoor hem 1 minuut. Doe de mosselen, de witte wijn en 1 soepopscheplepel bouillon in de pan en zet er een deksel op. Kook de mosselen op hoog vuur; schud de pan een paar maal zodat ze gelijkmatig koken en neem ze van het vuur als de schelpen open zijn. Gooi nog gesloten schelpen weg.

  • 3

    Stort de mosselen in een vergiet en vang het kookvocht op.

  • 4

    Wrijf de knoflook, chilivlokken en venkelzaad in een vijzel met een stamper tot puree. Verhit wat olie in de pan en bak de knoflookpuree 2 minuten tot hij geurt. Voeg de blokjes venkel, bleekselderij en overgebleven ui toe en smoor alles 10-12 minuten op laag vuur.

  • 5

    Haal intussen driekwart van de mosselen uit de schelpen. De rest van de mosselen dienst als garnering van de risotto. Verwarm het opgevangen kookvocht in een pan.

  • 6

    Doe de gehakte tomaten en de rijst in de pan met groenten en roer tot elke rijstkorrel vettig is. Bekleed een fijne zeef met een kaasdoek en zeef het mosselkookvocht. Voeg zodra al het vocht door de rijst is opgenomen, het gezeefde mosselkookvocht toe en blijf roeren tot het is opgenomen. Doe er dan elke keer een opscheplepel hete bouillon bij. Kook de rijst ongeveer 20 minuten, tot hij beetgaar is.

  • 7

    Doe de mosselen en de geschaafde plakjes rauwe venkel in een pan. Meng het grootste deel van de gesneden peterselie en het citroensap door de risotto. Garneer met de rest van de peterselie en het venkelgroen.

(Jaap van Rijn)

Ingrediënten

  • - VOOR DE VISBOUILLON:

  • - witte-visgraten, gewassen totdat het water helder blijft

  • - 1 uit, grofgesneden

  • - 1 prei, alleen het wit, grofgesneden

  • - 2 stengels bleekselderij, grofgehakt

  • - 1 bol knoflook

  • - 20 peperkorrels

  • - 4 laurierblaadjes

  • - 3 takjes peterselie

  • - 1 tak tijm

  • - VOOR DE RISOTTO:

  • - 2 eetl. olijfolie

  • - 1 ui, in fijne blokjes gesneden

  • - 1.5 kilo verse mosselen, panklaar

  • - 1 dl witte wijn

  • - 2 tenen knoflook

  • - 1/2 theel. gedroogde chilivlokken

  • - 2 theel. venkelzaad, geplet

  • - 1 venkelknol, ene helft in kleine blokjes en andere helft fijngeschaafd

  • - 2 stengels uit het hart van de bleekselderij

  • - 4 rijpe tomaten, zonder de kern, grofgehakt

  • - 200 g risottorijst

  • - zout en versgemalen peper

  • - 1/2 bos platte peterselie, grofgesneden

  • - sap van 1 citroen

  • 50 minuten
  • 4 personen