Kabeljauw gekonfijt in olijfolie - Fish Tales
Fish tales
Magazine

Kabeljauw gekonfijt in olijfolie

Kabeljauw gekonfijt in olijfolie

Gekonfijte kabeljauw - www.fish-tales.com

Recept (hoofd)

Gebakken vis is heerlijk. Maar er zijn meer manieren om vis te bereiden, zoals konfijten. Gekonfijt betekent ondergedompeld in olie op lage temperatuur bij vis meestal rond gegaard. Konfijten in vet is ooit bedacht als techniek om vlees te conserveren: onder een dikke luchtdichte laag vet is gaar vlees heel lang houdbaar. Daarbij was het wel belangrijk dat het vlees flink gezouten werd, want door de lage garings temperatuur wordt het vlees wel gepasteuriseerd, maar niet gesteriliseerd. Tegenwoordig zouten we niet meer voor het konfijten. We gebruiken het meer als kooktechniek dan als conserveringstechniek. H et voordeel van konfijten in olie is dat de vis volledig beschermd is door de olie en dus niet uitdroogt. Dat levert een supermals, sappig stukje vis op. En je kunt de olie makkelijk nog een keer gebruiken.

TIP: gebruik geen extra vierge, maar lichte olijfolie.

  • 1

    Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grote, hoge steelpan op laag vuur. Fruit de ui, knoflook en rode peper 2 minuten in de olie zonder dat deze verkleuren. Voeg de laurierbladen, tijm, rozemarijn en citroen toe en de rest van de olijfolie.

  • 2

    Doe een kernthermometer in de pan. Verwarm de olie tot een temperatuur van 60 °C. Leg de vis voorzichtig in de olie. Mocht de vis niet helemaal onderstaan, voeg dan nog wat olie toe. Gaar de vis ongeveer 15 minuten. Zorg ervoor dat de temperatuur rond de 60 °C blijft.

  • 3

    Zet de krieltjes op in een pan met koud water en zout. Breng aan de kook en gaar de krieltjes in 10-15 minuten. Giet de krieltjes af en voeg de boter en de peterselie toe. Meng goed en houd warm met de deksel op de pan.

  • 4

    Serveer de gekonfijte kabeljauw met wat van de gearomatiseerde olie uit de pan, uiringen en kruiden. Serveer de krieltjes apart.

(Image: David Loftus)

Ingrediënten

  • - 1 ui, in ringen

  • - 1/2 bol knoflook, gehalveerd

  • - 1 rode peper, in de lengte doorgesneden tot net onder de steel

  • - 2 laurierbladen

  • - 4 takjes verse tijm

  • - 2 takjes verse rozemarijn

  • - 1/2 citroen, in schijfjes

  • - 4 kabeljauwfilets van 150g, zonder vel

  • - 400g krieltjes, in de schil

  • - 25g boter

  • - handvol verse bladpeterselie, fijngehakt

  • - 1l lichte olijfolie

  • - zout

  • 40
  • 4 personen