Gegratineerde oesters met champagnesabayon - Fish Tales
Fish tales
Magazine

Gegratineerde oesters met champagnesabayon

Recept

Pat van den Wall Bake-­Thompson is een erkend expert van de Franse keuken. Zij bestierd vanuit een schitterend Amsterdams grachtenpand haar kookschool ‘La Cuisine Française’. Pat is dan ook de ideale kok om perfect gegratineerde oesters mee te maken. Recept afkomstig uit Het Nederlands Viskookboek (beeld: © Jaap van Rijn).

  • 1

    Maak de oesters netjes open, maak ze voorzichtig los van de schelp en bewaar het oestervlees apart van de schelpen in een bakje. Vang het oestervocht op en houd het apart. Schenk de rest uit het bakje over de oesters.

  • 2

    Doe de champagne en dragon in een kleine steelpan en breng aan de kook. Laat dit 3 minuten op laag vuur intrekken en zeef het daarna.

  • 3

    Doe dit champagnevocht samen met het oestervocht en de eidooiers in een kom au bain­marie. Klop met een garde totdat alles goed is gemengd.

  • 4

    Klop nu de geklaarde boter er druppelsgewijs snel roerend doorheen. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.

  • 5

    Verwarm de oesters heel zachtjes in een kleine steelpan in hun eigen vocht gedurende 1 minuut.

  • 6

    Leg de oesters terug in de schelp, in de diepe kant. Schenk een klein beetje champagnesabayon over elke oester zodat ze allemaal helemaal zijn bedekt. Gratineer de oesters kort onder een hete ovengrill en serveer op een schaal waarbij je de oester op de achterkant van de overgebleven oesterschaal plaatst om ze rechtop te houden.

  • 7

    Au bain­marie
    Met deze methode verhoog je de temperatuur langzaam, zodat de verschillende componenten goed kunnen binden. Je zet een pan met een laagje water op het vuur totdat het kookt. Houd het op het kookpunt en hang op de rand van de pan een kom met daarin de ingrediënten, zodat de kom boven het water hangt maar het water niet raakt. Het is de stoom van het kokende water die de inhoud van de kom verwarmt.

(Beeld: © Jaap van Rijn)

Ingrediënten

  • - 24 Zeeuwse creuses (voor dit gerecht adviseren we grotere maten te nemen)

  • - 1 glas champagne (cava of prosecco mag ook)

  • - 1 takje dragon, fijngehakt

  • - 3 eidooiers

  • - 50 gram geklaarde roomboter

  • - sap van ½ citroen

  • - 1 el room, lobbig geslagen

  • - peper uit de molen

  • - zout

  • 45 min
  • 4 personen