Franse bisque met kreeft (bisque d'Homard) | Fish Tales
Fish tales
Magazine

Franse bisque met kreeft (bisque d’Homard)

Recept (hoofd, lunch, voorgerecht)

Bisque is een schaaldierensoep uit de Franse keuken. Deze variant met kreeft (bisque d’Homard), room en cognac is bijzonder rijk van smaak. Zie in deze video hoe je kreeft op de meest humane manier kunt koken.

  • 1

    Kook de kreeften 8 minuten in kokend water met zout of court-bouillon en spoel ze af onder koud, zacht stromend water.

  • 2

    Breek de staart en haal het vlees eruit. Kraak ook de scharen en haal met behulp van een kreeftenvork het vlees eruit. Bewaar het kreeftenvlees. Hak met een groot mes de pantsers van de kop, de kleine poten en het middenstuk van de kreeft ik grove stukken.

  • 3

    Bak in 3 eetlepels olie de kreeftenpantsers in een pan met een dikke bodem gedurende 5 minuten op hoog vuur. Voeg de ui, prei en venkel toe en bak nog 5 minuten terwijl je goed roert. Voeg de knoflook en na een 1/2 minuut de tomatenpuree toe. Bak dit al roerende 1 minuut mee. Blus af met de cognac.

  • 4

    Voeg de witte wijn en dan de bouillon toe. Voeg het bouquet garni en de piment d'Espelette toe. Meng alles goed met een houten pollepel. Breng op smaak met zout en peper. Doe de deksel op de pan en laat dit op laag vuur pruttelen gedurende 30-40 minuten.

  • 5

    Snijd ondertussen het kreeftenvlees in grove stukken.

  • 6

    Haal het bouquet garni uit de pan en zeef het mengsel door een passeerzeef. Als je geen passeerzeef hebt, kun je de kreeftenpantsers ook fijnstampen met bijvoorbeeld een stamppotstamper en het mengsel daarna door een bolzeef halen.

  • 7

    Zet de gezeefde soep in een pan terug op laag vuur. Verwarm hierin eerst het kreeftenvlees gedurende 2 minuten, haal het dan weer uit de pan. Voeg de room toe en laat 2 minuten staan op laag vuur terwijl je blijft roeren.

  • 8

    Verdeel de stukken kreeft over de borden en schenk de soep erover.

(David Loftus)

Ingrediënten

  • - 2 levende kreeften (à 500-600 g)

  • - 2 l court-bouillon (of zoveel dat de kreeften onderstaan)

  • - 1 ui, in ringen

  • - 1 prei, in ringen, zonder groen

  • - 1/2 venkel, in plakjes

  • - 2 tenen knoflook, fijngehakt

  • - 1 blikje tomatenpuree (à 70 g)

  • - 150 ml cognac

  • - 200 ml witte wijn

  • - 1 l visbouillon

  • - bouquet garni (verse bladpeterselie, tijm en 1 laurierblad, omwikkeld met een touwtje)

  • - 1/2 tl gemalen piment d'Espelette

  • - 40 ml room

  • - archideolie, om te bakken

  • - zout en peper