Jaap – roker van onze horsmakreel

Dit is Jaap – onze onvermoeibare rookmeester en ware vis-tovenaar. Het begon allemaal bij zijn opa, die hem als kleine jongen, op vijfjarige leeftijd, leerde hoe je een vis perfect rookt. Sindsdien is hij nooit meer gestopt. Jaap was de enige die het aandurfde om de Fish Tales horsmakreel – ooit 'new kid on the block' – in rook te hullen, terwijl velen zeiden: “Deze vis is niet te roken.” Jaap wist wel beter. Het was een hele uitdaging, want het is een andere vis dan de geliefde Atlantische makreel, die in 2019 zijn MSC-certificaat verloor. Voor ons een duidelijk signaal: we stappen over op een duurzaam alternatief; de Chileense horsmakreel. En wie beter dan Jaap, met zijn 45 jaar ervaring en typische Volendamse aanpak, om dit tot een groot succes te maken?

Na talloze testen in zijn rokerij, omringd door de geur van hout en vers gevangen vis, was 'ie daar: de horsmakreel met de perfecte balans tussen zout, rook en tijd. En dat is nooit precies hetzelfde! Want vis roken is geen trucje – het is een ambacht. En de smaak? Minstens net zo lekker als de Atlantische makreel.

Vis roken is vis voelen

Elke ochtend, vanaf half vier, staat Jaap klaar om de vis te beoordelen. Hij kijkt, voelt en weet meteen wat een vis nodig heeft. Is-ie vet of mager? Rond of lekker dik? Bij hem draait alles om gevoel en ervaring. Samen met zijn rookteam bepaalt hij hoelang de vis in het pekelbad blijft en wanneer hij de rook in gaat.

Vuur en vis – dat fascineert Jaap nog steeds. Vroeger stond hij midden in de rook, hoopjes hout te verbranden om de vis perfect te garen. Geen afzuiger, dus de rook vulde de hele ruimte. Op anderhalve meter afstand kon je elkaar niet eens zien! Gelukkig zijn er nu rookkasten, en kan Jaap weer ademhalen terwijl hij rookt.

Zijn motto? Vis roken is vis voelen. Geen dag is hetzelfde, geen vis is hetzelfde. Maar één ding blijft altijd overeind: Jaap rookt de lekkerste vis, en wij zijn trots dat hij met al zijn ervaring de horsmakreel voor Fish Tales rookt! Zoals Bart van Olphen, oprichter van Fish Tales, het zo verwoordt: “voor mij is Jaap de absolute grootmeester van het vis roken!”