Aardappelkoekjes met mosselen, prei en bleekselderij

Bereidingswijze

• 1 Verwarm de oven voor op 120 °C.
• 2 Smelt 20 g van de boter in een koekenpan en stoof de prei en bleekselderij met een eetlepel water 3-5 minuten op laag vuur. Zorg ervoor dat de groenten niet gaan verkleuren. Breng op smaak met zout en peper. Schep de prei en bleekselderij uit de pan en houd ze warm in een afgedekte kom.
• 3 Maak de aardappelkoekjes. Rasp de aardappels en meng ze met het losgeklopte ei. Breng ze op smaak met zout en peper. Bak aardappel- koekjes in verschillende porties of maak in één keer een grote ‘koek’ in een grotere pan.
• 4 Smelt de overgebleven boter op laag vuur in een kleine koekenpan. Verdeel de aardappelrasp over de bodem van de pan en druk de rasp zachtjes aan. Bak de aardappelkoekjes op middelhoog vuur aan beide kanten goudbruin in 10-12 minuten per kant. Als je de koekjes bakt in meerdere porties, houd deze dan warm in de oven.
• 5 Leg de mosselen in een ovenschaal en warm ze in de oven op in 3-5 minuten.
• 6 Verdeel het prei-selderijmengsel over de aardappelkoekjes. Verdeel daar de mosselen en de tijm over. Garneer ze met rucola en besprenkel ze met de olijfolie. Maal er tot slot peper over.