Sardines komen in vele soorten en maten aan land. De visjes worden in koude loodsen en fabrieken door vaardige handen of machines gesorteerd. De meest gelijke maten gaan bij elkaar het blikje in. De grotere sardines die na onthoofding niet in de kleine blikjes passen, worden in stukken gesneden en als filets aangeboden. Echt klein spul gaat onder meer in smeerseltjes en visvoer.
De liefhebbers van de onderdeurtjes worden niet vergeten. Sommige producenten bieden ze aan als sardinella, een lekkere tapa. Glaasje witte wijn erbij, en dan kan in een bar zomaar ergens in Spanje de discussie over het hapje losbarsten. Want is die sardinella wel een echte sardine? De barman van dienst kent zijn pappenheimers en smoort een twist in wording direct.
Sardines in blik
Uiteraard een echte sardine, want lid van dezelfde familie. Het bekje van een echte sardine loopt minder ver door dan bij zijn neef, de ansjovis. Hij weet dat er sardinops zijn en dat Engelsen de pilchard als de ware sardine beschouwen. Daarbij zijn sardines ook familie van de haring, dus dreigt een discussie zonder einde. Want wellicht zit er sprot, kleine haring, in de blikjes. Wie zal het zeggen? Beter is de vissenkunde te laten voor wat die is en het gesprek de culinaire kant op te sturen. Lastig genoeg, want hoe serveer je sardines als tapa? De een zweert bij citroen, de ander wil de vis met de beste olijfolie. En waarom ook niet met een salsa picante?
Sardines worden al bijna 200 jaar ingeblikt.
Sardines-in-blik-traditie
Sardines worden al bijna 200 jaar ingeblikt. In de negentiende eeuw gold het blikvisje in de hogere kringen als een delicatesse. Omdat de zachte visjes snel braken als ze met een vork uit het blik werden gepeuterd, bedacht een bestekfabrikant het sardinevorkje met stompe tanden die met elkaar verbonden kunnen zijn. Voor exemplaren uit vroeger tijden betalen verzamelaars grif stevige prijzen. Een goed geconserveerd exemplaar kreeg zelfs een plekje in de vitrine van het Centraal Museum Utrecht.
Oudste recept met sardines
Een paar Europese landen kennen een echte sardines-in-blik-traditie. Aan de zuidkust van Bretagne werden volgens de Fransen voor het eerst sardines ingeblikt. Deze kust telt nog steeds vele fabrieken waar ze de sardines vaak met sausjes begieten. Zo’n beetje het oudste recept is sardines au beurre, vaak een beurre de baratte, boerenboter. Een klassiek Frans eetdingetje is het blikje in heet water opwarmen, dan openmaken en de sardines opeten met eventueel extra gesmolten boter, krieltjes en kropsla. Nog een Franse traditie: het rijpen in blik. De sardines winnen zo aan smaak. Koop sardines van een gereputeerd merk, bewaar ze op een koele plaats buiten de koelkast en keer de blikjes regelmatig om zodat de vis niet aan één kant uitdroogt.
Portugezen beschouwen hun bliksardines als de absolute top.
A Poveira
Ook de behandeling van de sardine bepaalt de kwaliteit. Wat dit betreft heeft de Noord-Portugese producent A Poveira een naam hoog te houden. Portugezen beschouwen hun bliksardines als de absolute top. A Poveira verwerkt alleen kraakverse sardines van dagboten die in de werkplaats met de hand worden gesneden, geknipt en in het blikje gelegd. Sardines zijn in bepaalde zeeën in gezonde hoeveelheden aanwezig. Om ook liefhebbers in de toekomst sardines te bieden, besloot een aantal visserijen uit onder meer het Engelse Cornwall, Portugal en Zuid-Bretagne om zich te laten certificeren door msc. Deze visserijen houden zich aan de vangstlimiet en voorgeschreven methodiek.
