Schwertmuscheln mit sauce vierge
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Schwertmuscheln mit sauce vierge

Rezept

Schwertmuscheln leben im sandigen Meeresboden und versorgen sich über ihren Saugrüssel mit Wasser und Nährstoffen. Richtig zubereitet sind Schwertmuscheln wunderbar zart und saftig, aber wenn man sie zu lange kocht, werden sie zäh. Sobald die Muscheln beim Kochen ihre Schalen öffnen, sind sie gar und können serviert oder wie hier weiterverarbeitet werden.

  • 1

    So viel Wasser in einen großen Topf gießen, dass es etwa1 cm hoch im Topf steht, dann bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Muscheln hineingeben (es muss ausreichend Platz im Topf sein, damit sich die Muscheln vollständig öffnen können), den Deckel auflegen und die Muscheln für 3–5 Minuten köcheln lassen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben (immer wieder mal nachsehen). Sobald alle Schalen geöffnet sind, die Muscheln durch ein Küchensieb abgießen und abkühlen lassen.

  • 2

    Für die Sauce Vierge zunächst die Haut der Tomate oben kreuzförmig mit einem Messer einritzen und die Tomate in einem Topf voll kochendem Wasser für 10–15 Sekunden blanchieren. Die Tomate mit einem Schaumlöffel herausheben und unter fließendem kaltem Wasser abschrecken. Die Haut abziehen, die Tomate abkühlen lassen und halbieren. Die Kerne mit einem Löffel herauskratzen und das Fruchtfleisch fein würfeln.

  • 3

    2 EL des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin in 2 Minuten glasig anschwitzen. Noch einen Spritzer Olivenöl, die gewürfelte Tomate sowie den Zitronensaft unterrühren und die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Basilikum hinzufügen und für 1 Minute bei geringer Temperatur mitköcheln. Vom Herd nehmen und einen Deckel auflegen, um die Mischung warm zu halten.

  • 4

    Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und auf einem Schneidebrett beiseitestellen. In 3–4 cm lange Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

  • 5

    Die Schalen unter kaltem Wasser reinigen, abtropfen lassen und auf vier Serviertellern drapieren.

  • 6

    1 TL Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Muschelfleisch darin in 1–2 Minuten goldbraun sautieren. Das Muschelfleisch auf den Muschelschalen anrichten und die Sauce Vierge darüber verteilen.
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(David Loftus)

Zutaten

  • - 16 Schwertmuscheln (Ameri- kanische Schwertmuscheln), küchenfertig geputzt, geöffnete oder beschädigte Exemplare aussortiert

  • - 1 große reife Tomate

  • - etwa 3 EL Olivenöl zum Braten

  • - 1 Schalotte, gehackt

  • - 2 EL Zitronensaft, frisch ausgepresst

  • - Salz und Pfeffer aus der Mühle

  • - 1 EL frische Basilikumblätter, in sehr dünne Streifen geschnitten

  • 4 Personen