Gerösteter Thunfisch mit Sesam und Soja-Mayonnaise - Fish Tales
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Gerösteter Thunfisch mit Sesam und Soja-Mayonnaise

Rezept

Es gibt mehr als zwanzig verschiedene Fischarten, die entweder zu den Thunfischen gehören oder irgendwo auf der Welt als Thunfisch bezeichnet werden. Sie alle unterscheiden sich in Struktur und Geschmack. Aber es ist nicht nur aus kulinarischer Sicht gut, wenn man sie voneinander unterscheiden kann. Es ist vor allem auch für die richtige Entscheidung beim Einkauf wichtig, da die verschiedenen Thunfischbestände sich in unterschiedlichem Zustand befinden. So steht es beispielsweise sehr schlecht um den Atlantischen Roten Thun und auch andernorts sind die Bestände dieser Art nicht unbedingt in gutem Zustand. Auf Roten Thun sollte man daher besser verzichten. Die anderen drei Thunfischarten, die häufig auf der Speisekarte landen, sind Gelbflossen-Thunfisch, Weißer Thun und Echter Bonito, auch Skipjack genannt.

Sehr verwirrend ist, dass der lateinische Name des Gelbflossen-Thunfischs Thunnus albacares lautet – während der Weiße Thun zwar weltweit auch als „Albacore“ bekannt ist, aber den lateinischen Namen Thunnus alalunga trägt. Optisch sind sie viel leichter zu unterscheiden: Der Gelbflossen-Thunfisch hat tiefrotes Fleisch, das des Weißen Thuns ist viel blasser. Auch bei diesen beiden Arten befinden sich nicht alle Fischbestände in gutem Zustand, allerdings ist die Lage nicht so ernst wie beim Roten Thun. Dem Echten Bonito bzw. Skipjack, dem kleinsten der genannten Thunfische, geht es besser. Er eignet sich sehr gut als Dosenfisch. Zum Grillen hingegen fällt die Wahl meist auf Gelbflossen- oder Weißen Thun als Yellowfin und Weißen Thun häufiger. Beim Kauf auf die Fangmethode achten: wir empfehlen Thunfisch, der mit der Angelrute gefangen wurde. Dieses Rezept für gerösteten Thunfisch stammt aus Bart Fish Tales-Kochbuch (Foto: © David Loftus)

  • 1

    Mit einem Löffel die Mayonnaise mit der Sojasauce und dem Limettensaft vermischen. Die Soße darf ruhig dünn sein.

  • 2

    Den schwarzen und weißen Sesam auf einen flachen Teller legen und gut mit den Fingern mischen. Den Thunfisch von allen Seiten leicht mit etwas Öl bestreichen und anschließend in der Sesam-Mischung rollen. Darauf achten, dass alle Seiten ordentlich "beklebt" sind und leicht andrücken.

  • 3

    Eine Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln bereitstellen.

  • 4

    Eine Pfanne ohne Butter oder Öl stark erhitzen. Sobald die Pfanne heiß ist, den Thunfisch hineinlegen und jede Seite 15 Sekunden lang anbraten. Sobald alle Seiten angebraten sind, den Thunfisch aus der Pfanne nehmen und 1 Minute lang ins Eiswasser geben, weiteres Garen zu verhindern. Darauf achten, dass der Thunfisch nicht in Berührung mit dem Wasser kommt.

  • 5

    Den Sesam-Thunfisch in schöne gleichmäßige Scheiben schneiden, etwa 1 Zentimeter dick. Nach Wunsch auf den Shisoblättern anrichten. Etwas Sauce darübertröpfeln und mit den purpurfabenen Shisoblättern und Daikon-Blättern garnieren. Zu guter Letzt ein wenig Togarashi auf das Gericht streuen.

(Foto: © David Loftus)

Zutaten

  • - 4 EL Mayonnaise

  • - 1 EL süße Sojasauce

  • - Saft von einer halben Limette

  • - 50 g schwarze Sesamsamen

  • - 50 g weiße Sesamsamen

  • - 400 g Gelbflossen-Thunfischfilet in gleichgroßen Stücken, etwa 4-5 cm dick.

  • - Eine Handvoll frische purpurfarbene Shisoblätter (Perilla)

  • - Eine Handvoll frische Daikon-Blätter (Winterrettich)

  • - Togarashi (japanische Kräutermischung)

  • - Sonnenblumenöl

  • 30
  • 4 Personen