Die Fischerei auf Sardellen – auch Anschovis genannt – ist im spanischen Baskenland auch heute noch eine echte Familienangelegenheit und die Boote sind oft Familieneigentum. Juanjo Azkue Aranguren ist Kapitän auf der Santa Maria. Zusammen mit zwei Cousins und dem Bruder seiner Frau hat er das Boot von seinem Vater und Onkel übernommen. Die Männer in seiner Familie sind über Generationen in der Fischerei tätig (Images: David Loftus).
Bruderschaft
Alle Bootsbesitzer in einem Hafen sind in einer „Cofradía“ (wörtlich “Bruderschaft”) vereint, um ihre Interessen zu vertreten. Dieses System existiert bereits seit über hundert Jahren. 1986 haben die fünf Cofradías der baskischen Küstenprovinz Guipúzcoa mit einer Reihe von Produzenten und fischverarbeitenden Betrieben in einer Föderation zusammengeschlossen. Gemeinsam mit den Fischereien aus zwei benachbarten Provinzen ist es ihnen gelungen, das MSC-Zertifikat für ihre Sardellenfischerei zu erhalten, das ihre Nachhaltigkeit bescheinigt.
Fangmethode
Im Baskenland wird mit kleinen Booten und Ringwaden auf Sardellen gefischt. Dabei dreht das Bott eine Runde um den Fischschwarm und legt ein Netz um den Schwarm herum aus. Das Netz wird von unten zugezogen und die Sardellen befinden sich dann quasi in einer Art Korb im offenen Meer. Bei dieser Fangmethode ist der Beifang in dieser Region äußerst gering: Da Sardellen in dichten Schwärmen schwimmen, kann die Fischerei sehr selektiv arbeiten.
Bei dieser Fangmethode ist der Beifang in dieser Region äußerst gering.
Zudem wird die Größe der Sardellen geprüft, bevor das Netz an Bord geholt wird. Sind die Fische nicht groß genug (es dürfen maximal 90 Fische in ein Kilogramm passen, das ist die offizielle Untergrenze), wird das Netz wieder geöffnet und die Sardellen können ungehindert wegschwimmen.
Kulinarische Kultur
Das spanische Baskenland – und vor allem San Sebastian – ist bekannt für seine reichhaltige kulinarische Kultur. Michelin-Restaurants wie Arzak und Mugaritz sind weltberühmt und auf jeder Straße finden Sie eine „Pintxos“-Bar (Pintxos sind baskische Tapas). Aber die gastronomische Tradition geht noch viel weiter. Alle Basken kochen gern. Auch die Fischer verbringen am Wochenende viel Zeit am Herd. Sie alle sind Mitglied in einer „Sociedad gastrónomica“, einem traditionellen Kochclub. Früher durften nur Männer teilnehmen und die Väter brachten ihren Söhnen das Kochen bei. Heutzutage ist das gemeinsame Mittag- und Abendessen eine besondere Gelegenheit, bei der die ganze Familie zusammenkommt.
Auch die Fischer verbringen am Wochenende viel Zeit am Herd.
Biere und „Txacoli“ (ein lokaler Schaumwein, eine Art Apfelwein) werden gekühlt und an jeden Tisch wird ein Kasten Bier gestellt. Am Ende des Abends werden die leeren Flaschen gezählt und abgerechnet. Jeder, der mitessen will, muss auch in der Küche helfen. Ein wichtiger Tipp: Wenn ihr neue Freundschaften schließen wollt, solltet ihr die traditionellen Rezepte in Ehren halten. Sardellen werden nämlich mit Knoblauch und Meersalz gegrillt, und sonst nichts. Das ist eine Frage der Tradition. Und des Stolzes.
