Jumping fish

Risotto mit Muscheln und Fenchel

  • 4 Personen
  • Vorbereitungszeit: 50 minuten
  • Schwierigkeit

Zutaten

  • FÜR DIE FISCHBRÜHE:
  • weiße Fischgräten, gewaschen, bis das Wasser klar bleibt
  • 1 Lauch, nur der weiße, in grobe Scheiben geschnitten
  • 2 Stangen Staudensellerie, grob gehackt
  • 1 Knoblauchknolle
  • 20 Pfefferkörner
  • 4 Lorbeerblätter
  • 3 Zweige Petersilie
  • 1 Zweig Thymian
  • FÜR DAS RISOTTO:
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1,5 kg frische Muscheln, verzehrfertig
  • 1 dl Weißwein
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 Teasel. getrocknete Chili-Flocken
  • 2 Teelöffel. Fenchelsamen, gemahlen.
  • 1 Fenchelknolle, eine Hälfte in kleine Würfel zerkleinert und die andere Hälfte fein gehobelt
  • 2 Stängel aus dem Herzen des Selleries
  • 4 reife Tomaten, ohne Kerngehäuse, grob gehackt
  • 200 g Risottoreis
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • 1/2 Bund glatte Petersilie, grob gehackt
  • Saft von 1 Zitrone

Wie vorzubereiten

Dieses köstliche Risotto mit Meeresfrüchten ist reichhaltig und cremig, enthält aber auch etwas Säure für eine gute Geschmacksbalance. Der im letzten Moment hinzugefügte, dünn gehobelte Fenchel sorgt für zusätzliche Textur.

Vorbereitungsmethode

  • 1 Machen Sie zuerst die Brühe. Alle Zutaten in einen Topf geben, mit kaltem Wasser übergießen und zum Kochen bringen. Drehen Sie die Hitze herunter und lassen Sie den Fond 20 Minuten ziehen. Löffeln Sie den Schaum regelmäßig mit einem Suppenlöffel ab. Die Brühe muss süß und klar sein und darf nicht bitter und trüb sein.
  • 2 Dann machen Sie das Risotto. Erwärmen Sie eine große Pfanne mit festem, flachem Boden auf großer Hitze. Wenn sie heiß ist, in Öl und die Hälfte der Zwiebel geben. Schmoren Sie es 1 Minute lang. Geben Sie die Muscheln, den Weißwein und 1 Suppenschöpfer Brühe in die Pfanne und verschließen Sie diese. Die Muscheln auf großer Flamme kochen; die Pfanne einige Male schütteln, damit sie gleichmäßig kochen, und sie vom Herd nehmen, wenn die Schalen geöffnet sind. Verwerfen Sie alle geschlossenen Schalen.
  • 3 Gießen Sie die Muscheln in ein Sieb und sammeln Sie die Kochflüssigkeit auf.
  • 4 Knoblauch, Chiliflocken und Fenchelsamen in einem Mörser mit einem Stößel zum Pürieren einreiben. Etwas Öl in der Pfanne erhitzen und das Knoblauchpüree 2 Minuten braten, bis es riecht. Die Fenchel- und Selleriewürfel, sowie die restliche Zwiebel dazugeben und alles 10-12 Minuten auf kleiner Flamme schmoren.
  • 5 In der Zwischenzeit nehmen Sie drei Viertel der Muscheln aus den Schalen heraus. Die restlichen Muscheln dienen als Garnierung für das Risotto. Erhitzen Sie die gesammelte Kochflüssigkeit in einer Pfanne.
  • 6 Die gehackten Tomaten und den Reis in die Pfanne mit dem Gemüse geben und umrühren, bis jedes Reiskorn fettig ist. Ein feines Sieb mit einem Käsetuch auslegen und die Muschelkochflüssigkeit durchsieben. Sobald der Reis die gesamte Feuchtigkeit aufgenommen hat, geben Sie die gesiebte Muschelkochflüssigkeit hinzu und rühren Sie so lange, bis die Flüssigkeit absorbiert ist. Dann fügen Sie jedes Mal einen Löffel heiße Brühe hinzu. Den Reis etwa 20 Minuten kochen, bis er al dente ist.
  • 7 Legen Sie die Muscheln und die gehobelten Fenchelscheiben in eine Pfanne. Mischen Sie den größten Teil der gehackten Petersilie und des Zitronensaftes mit dem Risotto. Mit der restlichen Petersilie und dem Fenchelgrün garnieren.