Gratinierte Austern mit Champagnersabayon

Vorbereitungsmethode

• 1 Öffnen Sie die Austern ordentlich, lösen Sie sie vorsichtig von der Schale und lagern Sie das Austernfleisch getrennt von den Schalen in einem Behälter. Fangen Sie die Austernflüssigkeit auf und halten Sie sie getrennt. Gießen Sie den Rest vom Tablett über die Austern.
• 2 Champagner und Estragon in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen. 3 Minuten bei schwacher Hitze einweichen lassen, dann sieben.
• 3 Geben Sie diese Champagnerflüssigkeit zusammen mit der Austernflüssigkeit und dem Eigelb in eine Schüssel au bainmarie. Mit dem Schneebesen schlagen, bis alles gut vermischt ist.
• 4 Nun schlagen Sie das Butterschmalz durch und rühren es schnell tropfenweise um. Mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.
• 5 Die Austern in einem kleinen Kochtopf in ihrer eigenen Flüssigkeit 1 Minute lang sehr vorsichtig erhitzen.
• 6 Legen Sie die Austern wieder in die Schale, in die tiefe Seite. Gießen Sie ein wenig Champagnersabayon über jede Auster, so dass alle Austern vollständig bedeckt sind. Die Austern kurz unter einem heißen Ofenrost reiben und auf einer Platte servieren, wobei die Austern auf die Rückseite der restlichen Austernschale gelegt werden, um sie aufrecht zu halten.
• 7 Au bain­marie
  Bei dieser Methode erhöhen Sie die Temperatur langsam, so dass die verschiedenen Komponenten sich gut verbinden können. Man stellt eine Pfanne mit einer Schicht Wasser auf den Herd, bis es kocht. Halten Sie es auf dem Siedepunkt und hängen Sie am Rand der Pfanne eine Schüssel mit den Zutaten auf, so dass die Schüssel über dem Wasser hängt, aber das Wasser nicht berührt. Es ist der Dampf des kochenden Wassers, der den Inhalt der Schüssel erhitzt.