Gesalzene Sardellen werden in der mediterranen Küche seit Jahrhunderten als Würzmittel eingesetzt. Die kleinen Fischfilets werden gesalzen, in Druckbehälter geschichtet, und reifen dann bis zu zehn Monate bei 15-30°C vor sich hin. Die relativ hohen Temperaturen führen dazu, dass Bakterein und Enzyme komplexe Aromen in den Sardellen produzieren: feine Noten von Pilzen, Fleisch, Butter, Zucker und sogar Früchten oder Blumen. Die gesalzenen Sardellen lösen sich leicht in Saucen und anderen Gerichten auf und sorgen für eine Extraportion Geschmack.
