Nach einem leichten Kulturschock in Japan reist Bart ab nach Australien, wo sich die westliche Bevölkerung in den letzten zehn Jahren verstärkt der Nachhaltigkeit verschrieben hat. Vielerorts finden sich bereits Fischer, die ein gutes Vorbild abgeben, aber leider ist noch nicht ausreichend nachhaltiger Fisch im Land verfügbar, um die gesamte Bevölkerung zu versorgen. Importe sind daher nach wie vor notwendig. Dabei fällt auf, dass in Ozeanien Lachs die am häufigsten konsumierte Fischart ist, obwohl der Lachs in der ganzen Region in freier Wildbahn nicht anzutreffen ist. Die Australier essen, genau wie wir Deutschen und auch die Niederländer, gern (Zucht-)Lachs, der häufig aus Norwegen importiert wird. Bart ist mit dem MSC-zertifizierten Fischer Damien Bell unterwegs. Damien konzentriert sich auf weniger bekannte Arten und fängt Meeräschen und Schwimmkrabben. Bart fragt ihn, wie er die Zukunft vor sich sieht.
Am äußersten Ende von Westaustralien, an der ausgedehnten Südwestküste, liegt die Hafenstadt Mandurah. Etwa 70 km südlich von Perth, am Rande des Outback, dem Hinterland mit seinem orangefarbenen Dunst. Und obwohl dort nur 80.000 Menschen leben, ist Mandurah die pulsierende Hauptstadt der Fischerei auf blaue Schwimmkrabben und Meeräschen. Die besondere Krabbenart, die hier gefangen wird, wird sogar jedes Jahr mit einem echten Krabbenfest gefeiert. Bart trifft Damien, dessen Familie seit Generationen auf nachhaltige Weise fischt, mitten zwischen seinen Fischerbooten.
„Trotz der enormen Aufmerksamkeit, die in diesem Teil Australiens den lokalen Krabben und Meeräschen gewidmet wird, wird noch nicht im ganzen Land nachhaltig mit Fisch umgegangen. In Australien sind mittlerweile dreißig Fischereien MSC-zertifiziert, in ganz Ozeanien sind es sogar fünfzig. Das Angebot ist fantastisch und die ersten großen Schritte sind bereits gemacht. Die Entwicklungen im Bereich Nachhaltigkeit sind vergleichbar mit den Fortschritten in Deutschland und den Niederlanden. Die drei Länder sind auf dem richtigen Weg, aber wir müssen den Fokus noch stärker auf die Vielfalt der Fischarten legen und auch innovativ daran arbeiten, jene Teile eines Fisches zu verwenden, die aktuell noch bei Fischhändlern im Müll landen. Wir müssten den Enthusiasmus der Japaner, die mit ausgesprochen vielen verschiedenen Fischarten arbeiten und restlos alle Teile eines Fisches – einschließlich der Augen – verwenden, mit dem marinen biologischen Wissen, das uns heute zur Verfügung steht, kombinieren“, beschreiben Bart und Damien ihre ideale Vision von der Zukunft.
Im flachen Wasser der Peel Inlet-Bucht, einer großen Bucht mit einer Fläche von über 135 Quadratkilometern, fischen Damien, sein Bruder und sein Vater täglich von kleinen Einmannbooten aus auf blaue Schwimmkrabben. Jedes Boot hat ungefähr 40 Käfige an Bord, die die Fischer im klaren, blaugrünen Wasser versenken. Zusammen mit Damien fängt Bart so sein eigenes Mittagessen. „Vor ein paar Jahren ist Damiens Familie von Netzen auf Käfige umgestiegen. Diese Fangmethode schließt jeglichen Beifang komplett aus und gibt kleinen Schwimmkrabben zudem die Möglichkeit, unversehrt wieder aus dem Käfig zu kriechen.“
Nachdem Damien und Bart die Käfige mit dem Fang wieder an Bord gehievt haben, wird jede Krabbe vermessen. „Alle Weibchen werden zurückgeworfen. Außerdem gibt es eine Mindestgröße, die für alle gefangenen Krabben gilt. Kleine, junge Exemplare werden auch wieder zurück ins Wasser gegeben. So sorgen die Fischer dafür, dass die Krabbenbestände langfristig gesund bleiben.“ Die Krabben, die groß genug sind, verschwinden in einem Eimer mit Eiswasser im hinteren Teil des Bootes.
Neben der blauen Schwimmkrabbe fischen Damien und seine Familie auch auf Meeräschen. Die heißen in Australien „sea mullets” und werden in der Regel mit Stellnetzen gefangen. Das sind Netze, die per Hand über Bord geworfen werden und dann dank Schwimmkörpern und einer beschwerten Leine im Wasser „stehen“. „Diese Fangmethode ist sehr selektiv“, erklärt Bart. „Zu kleine Fische schwimmen durch die großen Maschen hindurch und zu große Fische können darin ebenfalls nicht steckenbleiben. Und so werden große, ausgewachsene Exemplare geschont, da diese für viel Nachwuchs sorgen können.”
Damiens Fischerei auf Schwimmkrabben und Meeräschen ist MSC-zertifiziert, genau wie noch neun weitere Fischereien in der Gegend. Gemeinsam fangen die zertifizierten Fischer pro Jahr rund 67 Tonnen (67.000 kg) Krabben und 55 Tonnen (55.000 kg) an Meeräschen. Die Fänge werden komplett regional verkauft und landen vor Ort in Restaurants, auf (Fisch-)Märkten und beim jährlichen Krabbenfest. Dieses „Mandurah Crab Fest“ findet immer Mitte März statt und zieht sogar mehr Besucher an, als die Stadt Einwohner hat. „ Und das alles, um zu feiern, dass diese besondere Krabbenart noch heute hier lebt und das Einkommen von Fischern wie Damien sichert. Und was isst man dann? Krabben vom Grill natürlich! Hier in Down Under wissen sie besser als jeder andere, wie man ein so pures Produkt wie diese Krabben mit wenig Aufwand lecker zubereiten kann.“
Und obwohl das Kochen „ohne großen Aufwand“ den Australiern im Blut zu liegen scheint, symbolisiert das noch lange keine erkennbare Esskultur. „Die Australier essen nicht wie die Japaner, Italiener und Spanier nach bestimmten Rezepten jahrzehntelang dieselben Gerichte. Wie in den Niederlanden gibt es in Australien keine tief verwurzelte Esskultur. Das, was hier gegessen wird, ist auch stark von ausländischen Einflüssen geprägt. Ein Umstand, der den Entwicklungen in Sachen Nachhaltigkeit nur zugute kommt, denn niemand muss hier jahrhundertealte Traditionen berücksichtigen. Sowohl Köche als auch Verbraucher sind offen für neue Entwicklungen, damit wir heute und auch in Zukunft den leckersten Fisch genießen können. Eigentlich ist Australien für mich ein bisschen wie zu Hause in den Niederlanden… aber mit Sonne! ”
Dass die Australier ausgesprochen offen für Barts nachhaltige Mission sind, wurde ihm im auf besondere Weise klar: Bart besuchte zufällig einen Buchladen und entdeckte neben den neuen Büchern von Donna Hay und Jamie Oliver sein eigenes Kochbuch „Bart’s Fish Tales“ unter den Top 10-Kochbüchern. Mehr über die Buchpräsentation im Josh Niland’s Saint Peter Restaurant in Sydney in Kürze. Seid gespannt auf Teil 2!
