De échte smaak van zalm
Fish tales
Magazine

De échte smaak van zalm

In deze driedelige serie vertellen we je meer over de zalmvisserij in Alaska. Hier komt onze heerlijke wilde, 100% natuurlijke en duurzaam gevangen zalm vandaan. Al honderden jaren wordt er in het uitgestrekte Alaska zalm gevist. Door het strikte beheer zullen de lokale gemeenschappen in Alaska dit nog eeuwen kunnen blijven doen. Dit is één van de redenen waarom we juist met deze vissers samenwerken. Door deze keuze kunnen we oneindig blijven genieten van de lekkerste zalm.

Het is niet heel lang geleden dat veel visliefhebbers in de veronderstelling waren dat alle zalm wild was. Niets is minder waar, bijna alle zalm dat je in de winkel vindt, is gekweekt. Niet erg, maar wild en 100% natuurlijk is de gekweekte versie niet. Vroeger zwom er in bijna alle rivieren van Europa zalm, van Scandinavië tot aan Frankrijk. Zelfs in Nederland zwom er zalm, de Amsterdamse grachten zaten er vol mee. Maar door de aanleg van stuwdammen en sluizen in de achttiende en negentiende eeuw kon de zalm niet meer terugzwemmen naar de rivieren om zich voort te planten. Eén van de redenen waarom er bijna geen wilde zalm meer rondzwemt in de Atlantische Oceaan. Zalm uit bekende zalmlanden als Noorwegen en Schotland is dus bijna altijd gekweekt. Op zoek dus naar échte wilde zalm!

Iets meer dan tien jaar terug maakten we onze eerste trip naar Alaska. De start van een avontuur om samen te werken met de beste zalmvissers en de lekkerste zalm naar Europa te halen. In de deel van de wereld wordt de meeste wilde zalm gevangen. In tegenstelling tot de kweekzalm zwemt deze zalm de oceaan rond op zoek naar voedsel. Wat ons betreft de beste en lekkerste zalm die er bestaat.

 

Lekker vet

Dat deze zalm zo heerlijk smaakt, komt voornamelijk door het vetgehalte. Dit zijn gezonde vetten, omega 3 vetten. Dat wilde zalmen zo lekker vet zijn komt door wel een hele bijzondere reden. Wanneer een zalm geboren wordt zwemt deze met de stroom mee naar de zee. Zodra de zalm zout water proeft begint de grote tocht op zoek naar voedsel. Het beestje voedt zichzelf dusdanig dat hij vet genoeg is om gedurende de toch terug zich te kunnen bevoorraden. Waarom? Een zalm plant zichzelf voort op exact dezelfde plek waar deze enkele jaren eerder ter wereld is gekomen. Zodra de zalm de rivier terug op zwemt, en zoet water proeft, stopt hij met eten. Ze teren de hele weg op hun vetreserves zodat hij zijn eindbestemming zal bereiken. Het beste is ze dus aan het begin van de reis aan de monding van de rivier te vangen, dan zijn ze het vetst.  En hoe langer de rivier, hoe vetter de zalm.

Frisse vis

De heerlijke smaak van Alaskaanse zalm is ook te danken aan het feit dat de zeeën en rivieren van Alaska tot de schoonste ter wereld behoren. Dit komt de kwaliteit van de vis ten goede. Schoon water betekend namelijk schone vis, aangezien vis gemakkelijk verontreinigingen opneemt. Zolang de oceanen en rivieren schoon zijn, krijgt de zalm dus ook niks slechts binnen en smaakt de vis des te beter.

Vijf wilde zalmsoorten

In Alaska zwemmen vijf verschillende soorten wilde zalm rond. Zowel de Amerikaanse- als de inheemse bevolking vangen de verschillende zalmsoorten. Aangezien beide visgemeenschappen de vis vangen hebben de verschillende zalmsoorten zowel een Inheemse als een Amerikaanse naam. Zo is keta inheems voor chum. Humphy is de Amerikaanse naam voor pink zalm. Red is Amerikaans voor sockeye.  Silver wordt ook wel coho genoemd door de traditionele lokale bevolking en king is de Amerikaanse naam voor chinook zalm.

Inheemse naam keta humphy sockeye coho chinook
Amerikaanse naam chum pink red silver king

 

 
Alaska’s managementsysteem is een van de meest succesvolle modellen voor duurzaamheid ter
wereld.

Verplicht duurzaam

Dat er nog steeds voldoende zalm de rivieren op zwemt is onder andere te danken aan een wet uit 1959. Dit jaar verkochten de Russen Alaska aan de Verenigde Staten en werd het een officiële staat. Sindsdien mag er volgens de wet alleen nog maar duurzaam gevist worden. Dit houdt in dat de visserijen rekening moeten houden met het ecosysteem.  Ze moeten ervoor zorgen dat er voldoende vis blijft zwemmen om zich in groten getale te kunnen voortplanten. Ook zijn de visserijen er voor verantwoordelijk dat het bodemleven niet aangetast wordt en dat er zo min mogelijk sprake is van bijvangst. Dat alle visserijen duurzaam moeten handelen is in de grondwet van Alaska opgenomen, zodat nog vele generaties van vis kunnen blijven genieten. Die wet is een prachtig middel maar het gebruik van duurzame vangstmethodes komt vooral vanuit de vissers zelf. Zij beseffen maar al te goed dat als er vandaag teveel wordt gevist er morgen geen boterham meer verdiend kan worden.

Wilde keta-zalm uit de Yukon rivier

Maxine, vissersvrouw uit Alakanuk

Voor de gemeenschap van Maxine, gelegen in een van de armste regio’s van de Verenigde Staten, is de zalmvangst dan ook enorm belangrijk. Ze woont als lid van de Yup’ ik Eskimo gemeenschap in Alakanuk, een dorp in het westen van Alaska aan de oevers van de Yukon rivier. Hier vangt ze keta zalm, de zalm die we als Fish Tales naar Europa hebben gebracht. Doordat de Yukon rivier de langste rivier van de wereld is zit deze zalm die hier wordt gevangen boordevol gezonde omega 3-vetzuren. Goed voor je hart- en bloedvaten. Keta zalm is een van de lekkerste zalmsoorten die er is. Dit komt door de volle, zachte en beetje romige smaak; de échte smaak van zalm. Opvallend vonden wij het respect voor zowel zee als land dat bij deze gemeenschap heerste. Duurzaamheid is voor onze visser Maxine dan ook iets vanzelfsprekends, want ‘vis vang je om in leven te blijven, maar nooit ten koste van de natuur; die behandel je met respect’. De gehele Yup ’ik Eskimo gemeenschap denkt daar hetzelfde over.

Maxine: ‘Vis vang je om in leven te blijven, maar nooit ten koste van de natuur; die behandel je met respect’

Kwik’pak Fisheries

Kwik’pak Fisheries – waarmee Fish Tales samenwerkt – is een bedrijf dat in 2002 is opgericht door de Yup’ik Eskimo’s. Gedurende de zomermaanden vangen ze de zalm voor commerciële doeleinden en deels ook voor eigen consumptie. De zalm die in de zomer wordt gevangen wordt traditioneel gerookt om er zo ook gedurende de wintermaanden van te kunnen eten. Sinds de zalmvangst jaren geleden commercieel is geworden, is de levensstandaard enorm verbeterd. Kwik’Pak beschermt de lokale zalmindustrie en verschaft de gemeenschap blijvend inkomen.  Dit doen ze door uitsluitend lokale bevolking aan te nemen, trainingen aan te bieden en educatieve kansen te bieden aan mensen uit deze gemeenschap.

Sockeye-zalm uit Cook Inlet (de familie van Maxine)

Brian Chase

Meer dan vijfhonderd kilometer verderop is Kasilov gelegen. In dit typisch Amerikaanse dorp met 500 inwoners draagt opvallend genoeg iedereen iets bij aan de visindustrie. Een van de inwoners is Brian, die hier geboren en getogen is. Brian, zijn familie en collega’s vissen tijdens de zomermaanden

prachtige sockeye zalm in de baai van Cook Inlet. Een paar keer per week varen de kleine boten uit om de staande netten in zee te zetten. Een paar uur later hopen de vissers genoeg vis te hebben gevangen in hun staande netten. Deze heerlijke sockeye zalm wordt vervolgens door Fish Tales naar Europa gehaald, zodat wij er van kunnen genieten. De zalmsoort heeft een unieke mooie rode kleur en heerlijke smaak dankzij het dieet wat deze soort eet. De rode kleur dankt de zalm aan het eten van kleine schaaldieren die hij eet gedurende zijn tocht op zee.

Koken met zalm

Op deze site vind je talloze recepten en tips & tricks om de wilde zalm lekker te bereiden. Enjoy & take care!