Willkommen in Getaria!
- Emilio Irigoien
- Fischerei mit Ringwadennetzen
- Partner seit 2016
- Getaria, Spanien
Jede Saison suchen 160 Fischerboote in Nordspanien nach den leckersten kantabrischen Sardellen. Auf ihren farbenfrohen Booten fahren sie aus einem der vielen Häfen im Baskenland, darunter Emilio und sein Sohn Xavi. In ihrem Heimathafen Getaria stehen sie mit ihrer 10-15-köpfigen Crew bereit zur Abfahrt. Meistens sind sie innerhalb eines Tages zurück, und am Wochenende bleibt das Boot an Land – dann ist Zeit für die Familie.
Sobald das Sonar einen Schwarm Anchovis entdeckt, setzen Emilio und sein Team das Ringwadennetz aus. Dieses Netz spannen sie wie einen Korb um die Fische und ziehen es nach oben. Alle Fischer im Baskenland arbeiten mit einer Fangquote, sodass niemals zu viele Anchovis gefangen werden.
Nahe des Hafens wird der Fang in traditionellen 'Salazones' gesalzen. In großen Fässern reifen die Anchovis mindestens sechs Monate lang. Dieser Prozess verleiht dem Fisch seinen Umami-Geschmack und sorgt für beste Qualität.
Vor über 40 Jahren kaufte er sein erstes Boot, ebenfalls von seinem Vater, und der Rest ist Geschichte. Seitdem fischt er mit großer Sorgfalt die leckersten kantabrischen Anchovis aus dem Baskenland. Ist die Saison vorbei? Dann fischen sie nach Albacore-Thunfisch! So ist es in der Fischerei, jeder Tag und jede Saison ist anders!
Schwanger? Dann solltest du besser auf Anchovis verzichten.
Das niederländische Ernährungszentrum (Voedingscentrum) rät derzeit davon ab, während der Schwangerschaft Anchovis zu essen. Bei der Bewertung von Fisch werden unter anderem Stoffe wie Quecksilber, Dioxine und PFAS berücksichtigt. Für Anchovis liegen derzeit noch nicht genügend Daten vor, um ihre Sicherheit vollständig beurteilen zu können. Daher konnte der Gesundheitsrat der Niederlande hierzu keine konkrete Empfehlung aussprechen, und wir orientieren uns am Rat des Voedingscentrums.
Anchovis werden nicht pasteurisiert, da dieser Prozess – bei dem Lebensmittel kurz erhitzt werden, um Bakterien abzutöten und die Haltbarkeit zu verlängern – die empfindliche Struktur der Filets auflösen würde. Dadurch behalten unsere Anchovisfilets ihre wunderbare Textur und ihren authentischen Geschmack, obwohl sie dadurch eine etwas kürzere Haltbarkeit haben.
Nach dem Öffnen der Verpackung können die Anchovis in Dose und Glas 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Um die Anchovis gut haltbar zu machen, sollten sie am besten in Öl gelagert werden.
Anchovis sind so salzig, weil Salz eine entscheidende Rolle im Reifungs- und Konservierungsprozess spielt. Die Filets werden mindestens 6 Monate in Salz eingelegt, was die Entwicklung ihres reichen Geschmacks, ihrer zarten Textur und ihrer charakteristischen rotbraunen Farbe ermöglicht. Darüber hinaus wirkt Salz als natürliches Konservierungsmittel, indem es dem Fisch Feuchtigkeit entzieht und das Wachstum von Bakterien und Pilzen verhindert. So bleiben die Anchovis nicht nur köstlich, sondern auch länger haltbar!
Kleine Gräten in Anchovisfilets gehören zum Produkt und sind völlig normal. Die Filets werden sorgfältig gereinigt und filetiert, aber mit Gräten verarbeitet. Durch das Salzen werden die Gräten weicher, da das Salz ihre Struktur abbaut. Diese kleinen, weichen Gräten kannst du also bedenkenlos essen. Sie verleihen den köstlichen Sardellenfilets sogar eine zusätzliche Textur!
Unsere Anchovisfilets werden mit Liebe und Handwerkskunst mindestens 6 Monate lang auf traditionelle Weise in Spanien gereift. Während dieses Prozesses werden die Filets in Salz eingelegt und langsam fermentiert.
Was macht diese Reifung so besonders? Sie sorgt für den reichen Umami-Geschmack und entfernt jeglichen bitteren Nachgeschmack. Zudem erhält die Anchovis eine zartere, cremigere Textur und ihre Farbe ändert sich von silbrig zu einem wunderschönen rotbraunen Farbton. Das Ergebnis? Anchovis von höchster Qualität, perfekt für Feinschmecker!
Die Anchovis von Fish Tales werden im nordöstlichen Teil des Atlantischen Ozeans (FAO 27) vor der Küste Kantabriens in Spanien gefangen.
Lachs
Skipjack-Thunfisch
Atlantischer Lachs
Sardinen