Of we gek zijn geworden? Nee, want natuurlijk nemen wij geen blauwvintonijn en paling op in ons assortiment. Maar! We hebben niet voor niets vorige week een bericht uitgestuurd. Bart van Olphen: “De laatste tijd valt het mij meer en meer op dat diverse Nederlandse restaurants, ondanks de frequente berichtgevingen, toch gerechten met zwaar overbeviste vissoorten op de kaart zetten. We moeten ons nog meer gaan beseffen dat we in alle nederigheid om moeten gaan met onze oceanen. In de retail gaat het goed; het aanbod wordt groter en de consument bewuster. Maar waarom pronkt de Nederlandse tophoreca nog regelmatig met soorten als paling en blauwvintonijn?”
“Veel vissoorten worden zwaar overbevist en worden soms zelfs met uitsterven bedreigd. Gedurende de vele jaren die ik inmiddels werkzaam ben ‘in de vis’ heb ik kunnen zien dat de retailmarkt in Nederland een ommekeer heeft gemaakt naar het aanbieden van duurzaam gevangen vis. Ook vele foodservicebedrijven bieden betere keuzes aan, evenals hier en daar een viswinkel. De sector waar maar bar weinig beweging in zit – mooie initiatieven daargelaten – is de horeca. Waarom? Als chef-kok zou je juist het goede voorbeeld moeten geven, naar je klanten toe, naar je personeel, leerlingen én gasten. Het niet gebruiken van een vissoort waar het niet zo goed mee gaat zou men niet als bedreiging moeten zien, maar des te meer als een mogelijkheid om je op een positieve manier te onderscheiden en bij te dragen aan een betere wereld.
Afgelopen week hebben we in de ogen van sommigen misschien een vrij misplaatst artikel de wereld in geslingerd. Toch vonden wij het belangrijk om 1 april op deze manier aan te grijpen. Paling en blauwvintonijn hebben we in dit verhaal symbool laten staan voor de soorten waarmee het niet goed gaat. Ja, er zijn heel goede initiatieven om de palingbestanden te laten toenemen. Iets wat ik geheel omarm. Tevens staan bepaalde blauwvintonijnbestanden er sinds korte tijd beter voor. Dat is prachtig! En misschien kunnen we daarom hier en daar weer een stukje van deze overheerlijke tonijn eten. Maar laten we alsjeblieft voorzichtig zijn en vooral niet promoten dat we deze vis – en andere soorten waarvan de visbestanden in de afgelopen jaren drastisch zijn geslonken – meer moeten consumeren.
Wat zou het mooi zijn als Nederlandse chefs, restaurateurs en het aldaar werkende personeel meer bewust worden van welke vissoorten ze wel of beter even niet kunnen serveren. Zeker de vooraanstaande chefs zouden hier een leidende rol in moeten nemen. Chefs die niet alleen elke avond een volle zaak hebben, maar ook via kookboeken en de media een grote groep mensen bereiken. Zij zouden niet op een belerende manier, maar juist op een informatieve en inspirerende manier een boodschap kunnen overbrengen.
Ik kom net terug uit Japan waar een groep – Chefs for the Blue – Michelinsterrenchefs zich inzet om het goede voorbeeld te geven. Ten eerste uit angst dat er op korte termijn niet voldoende vis meer is om mee te koken, daarnaast om ook andere chefs te inspireren en bij hun gasten bewustwording te creëren. Een prachtig initiatief voor een betere toekomst.
Dus chefs! Wie staat er op? Wie durft? Wij hopen op een ommekeer. Die is echt hard nodig. Laat vissoorten die het moeilijk hebben vooral met rust, en spring zorgvuldig om met je voorbeeldfunctie. Samen moeten de wereld een stukje mooier maken en daar hebben we horeca Nederland ook hard bij nodig. Alleen dan kunnen we nu en in de toekomst van vis blijven genieten.”
