Fish tales
Magazine

Geroosterde tonijn met sesam en sojamayonaise

Recept (lunch)

Er zijn meer dan twintig verschillende soorten vis die daadwerkelijk tonijn zijn, danwel ergens op de wereld tonijn worden genoemd. Ze zijn allemaal anders van structuur en smaak. Maar het is niet alleen vanuit culinair oogpunt handig om ze te kunnen onderscheiden. Het is vooral belangrijk om te weten wat je koopt omdat het met bepaalde soorten veel slechter gaat dan met andere. Zo wordt de Atlantische blauwvintonijn bijvoorbeeld ernstig bedreigd. Maar ook elders op de wereld zijn de blauwvintonijnbestanden zeer kwetsbaar. Deze soort moet je echt niet meer eten. De andere drie tonijnsoorten die veel worden gegeten zijn geelvintonijn, albacore tonijn en skipjacktonijn.

Heel verwarrend is dat de Latijnse naam van geelvintonijn Thunnus albacares is, terwijl de albacore tonijn Thunnus alalunga heet. Op het oog houd je ze veel makkelijker uit elkaar: het vlees van de geelvintonijn is dieprood, de albacore is veel bleker. Het is niet zo erg gesteld als met de blauwvintonijn, maar ook met deze twee soorten gaat het niet best. Met de skipjacktonijn, de kleinste van het stel, gaat het wat beter. Ze noemen deze vis ook weleens (abusievelijk) bonito, terwijl de echte bonito een naaste verwant is van de tonijn. Beide soorten laten zich goed inblikken. Als je tonijn wilt grillen, dan zijn geelvintonijn en albacore meer gebruikelijk. Kies altijd voor tonijn die is gevangen met een hengel en een haak. Dit recept voor geroosterde tonijn is afkomstig uit Bart’s Fish Tales (beeld: © David Loftus)

  • 1

    Meng met een lepel de mayonaise met de sojasaus en het sap van de limoen. De saus mag dun van structuur zijn.

  • 2

    Leg de zwarte en de witte sesam op een plat bord. Meng goed met je vingers. Smeer alle kanten van de tonijn licht in met wat olie en rol de tonijn daarna door het sesammengsel. Zorg ervoor dat alle kanten goed ‘beplakt’ zijn en druk voorzichtig aan.

  • 3

    Zet een kom met water en ijsblokjes klaar.

  • 4

    Zet een koekenpan zonder boter of olie op hoog vuur. Zodra de pan heet is, leg je de tonijn in de pan en schroei je elke kant 15 seconden. Als je alle kanten hebt gehad, haal je de tonijn uit de pan en doe je gedurende 1 minuut onder in het ijswater om verder garen te voor- komen. Zorg ervoor dat de tonijn niet in aanraking komt met het water.

  • 5

    Snijd de sesamtonijn in mooie gelijke plakken van 1 centimeter dik. Serveer evenuteel op de shisoblaadjes. Druppel wat van de saus erover en garneer met de shiso purperblaadjes en daikonblaadjes. Strooi tot slot wat togarashi over het gerecht.

(Beeld: © David Loftus)

Ingrediënten

  • - 4 el mayonaise

  • - 1 el zoute sojasaus

  • - sap van 1/2 limoen

  • - 50 g zwart sesamzaad

  • - 50 g wit sesamzaad

  • - 400 g geelvintonijnfilet in gelijke stukken met een dikte van 4-5 cm.

  • - handvol verse shiso purperblaadjes

  • - handvol verse daikonblaadjes

  • - togarashi (Japanse kruidenmix)

  • - Zonnebloemolie

  • 30
  • 4 personen